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2014年1月 7日 (火)

鮎の甘露煮作り (参考)

  鮎釣り情報2013

 正月用に作った鮎の甘露煮ですが、今回は味見をしながら作る余裕も出て

来ましたので次回の作業の為に、感じた事を記事に残しておきたいと思います。

    
 鮎のぬめり取りは、多めの塩でしっかりとることが後々の工程で灰汁取りも

少なく煮出し汁の濁りも少なくて綺麗な甘露煮に仕上がります。

 

 また一番難しい味付けですが、私は大きく三回に分けて味付けを行いました。

まず、一度お茶の葉で水炊きを行い灰汁取りをした後の最初の味付けは

 

・ 濃口醤油:100cc
  ・ 砂糖   :200グラム
  ・ 酒     :100cc

 

 の量で行いました。約90分程弱火で煮こんで火を止めます。

完全に冷めるか、6時間以上寝かせてから水を足してから再び火を入れて

 

  ・濃口醤油 100cc
  ・砂糖    味を見て・・少量
  ・みりん   100cc
  

 

 を更に追加し、同じく約90分弱火で煮込みます。

 ここまで煮込めば、完成に近い状態ですが味を確認すると特に甘くもなく

しょっぱくもなくと言ったごく普通の感じで特に美味しいと言う感じでは

有りません。

 しかし、ここから先の仕上げの工程でチョットした砂糖の分量でかなり甘く

感じる仕上がりにもなったり、醤油を足せば直ぐにショッパイ味にもなるので

仕上げは特に、敏感に少量づつの追加で行った方が失敗が無いように感じ

ます。

 私は甘いのは苦手なので、ここから先は煮込み用の足し水や砂糖は追加

せず醤油を10ccくらづつ足して味付けしていきました。

 

Ike_279xs

 完成品は、こんな感じです。

  

 最後に水あめを入れて完成ですが、水あめを入れると光沢が出てとても

綺麗な甘露煮に仕上がりますが、水あめを入れ過ぎてしまうと冷えてから

垂れが固まってしまうので、大さじ3~5杯くらいで様子を見た方が良いと

思います。 

 

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